Queixos de San Simón

Xulio Xiz

En principio, sonoume raro saber que na Pastoriza se vai producir queixo de San Simón, aínda que logo – pensándoo mellor- o tema vai parecéndome máis normal. Esta noticia xúntase coa que afirma que Entrepinares vai empezar a producir en Vilalba queixo de barra, que redondea a nosa crenza de que Vilalba é terra de queixo con interesante futuro.

En relación co Queixo de San Simón, os vilalbeses estabamos afeitos a que tivese unha forma determinada, unha textura, un sabor, produto dun determinado proceso que procedía da noite dos tempos e proporcionaba un queixo tan característico que a súa presencia o identificaba. E estabamos afeitos ó seu nome porque procedía da parroquia de San Simón da Costa, nos límites montañosos do noso concello chairego, levando un nome que garantía a súa procedencia.

Pero logo constituiuse a denominación de orixe “San Simón da Costa”, onde parece ser máis importante a esencia do queixo que a súa pura procedencia xeográfica, e parece xusto que así sexa porque cando se fala de viños aténdese especialmente ó tipo de uva, e falando de queixos fálase de “queixo tipo Arzúa”, Cebreiro, Tetilla... e agora tipo San Simón”.

Ata agora había oito queixerías dentro da denominación, entrando agora a novena, e primeira fora do concello vilalbés, á que só lle falta a licencia de actividade para entrar oficialmente en funcionamento.

A empresa está situada en Crecente, do Concello da Pastoriza, e producirá queixos de San Simón ecolóxicos, co que se entra nunha dimensión diferente en canto á alimentación das vacas e polo tanto no resultado da producción, no queixo.

Antes, cada queixo era un produto diferente e o seu sabor respondía a un momento especial. Dependía de conseguir leite abondo nun momento determinado, tempo libre do confeccionador – case sempre confeccionadora- e supoño que da temperatura ambiente e das condicións do lugar onde se facía. Eu teño que confesar que son devoto de case todos os queixos que se producen no mundo coñecido, e que debecía por aqueles queixos artesáns agora prácticamente desaparecidos onde cada sabor era un misterio que só podía desentrañarse cando o queixo se partía.

E recoñezo que os queixos de agora, sen tanta probabilidade de sorpresa, teñen conseguido un nivel de sabor e presencia moi alto, co que hai prácticamente a garantía de que o queixo que se merca vai responder ás apetencias do devoto queixeiro.

A existencia da denominación de orixe que controla o traballo das queixerías vilalbesas ou – desde agora- de concellos da comarca, garante calidade e presencia, á vez que publicidade e consideración. Que coido xa é dicir abondo para un produto que ten gañado unha cota de mercado moi importante.

Seguro que os queixos de san Simón habituais, ou os queixos de San Simón ecolóxicos, seguirán medrando na consideración das xentes polo traballo da súa promoción e cuidado.

E se o turismo é vital como elemento de promoción e explotación dos recursos naturais e producións artesanas da comarca, velaquí que temos un produto esencial que nos demostra con feitos que o progreso é posible, baseándonos nos elementos máis representativos da nosa artesanía.