A fornada

María Xosé Lamas.-

Xa se ten feito referencia nesta serie de relatos etnográficos ao pan, mais non se falou del como produto indispensábel na mesa nin do que supoñía elaboralo.
É ben sabido que o pan forma parte esencial na nosa cultura e non só da culinaria, senón que está estendido por moitas das nosas manifestacións culturais, sobre todo as relacionadas coas crenzas e a relixión, pensemos, por exemplo, en que as figuras que fan de amuletos no Santo André de Teixido están feitas de pan, ou que nas lendas populares o pan xoga un papel protagonista. Non saiamos da casa sen levar un anaquiño no peto, era venturoso máis que efectivo, para gardarnos dos males que nos puideran ocorrer. O pan é sinónimo de amor, de querer, de aprecio: cando chegabamos de nenos a unha casa, sempre se nos ofrecía cando menos un curruchiño de pan.
O pan foi en épocas moeda de troco e pagamento de foros, bulas e impostos tanto por parte dos señores coma dos cregos en todas as súas formas (gran , fariña, fornadas…) e tamén sinal de riqueza ou de carencia. Se dicimos “pa negra” non nos referimos só a unha cinta cinematográfica, referímonos a toda unha época de fame, á miseria da posguerra española, e, por extensión, a todas as posguerras.
Por todo o antedito, o día de cocer era un día especial en todas as casas labregas e nesa tarefa colaboraban todos os da familia. Habitualmente cocíase cada quince días, que era o que duraba o pan dunha fornada. Na casa do Golpe só eran dous, pero nese día xuntabámonos todos os achegados máis por comer a bola que por axudar no traballo, aínda que tamén botaramos a man.
Pola mañanciña, o Golpe deitaba un saco de fariña na maseira mentres a súa dona poñía auga con sal a quecer. Cando a auga fervía, vertía unha pouca enriba do fermento nunha cazola e desfacíao até que quedaba convertido nun mollo espeso, que botaba nun burato que facía no medio da fariña da maseira. Despois engadía o resto da auga. Non sei como se amañaba, pero nunca lle sobraba ningunha, era sempre a cantidade necesaria e suficiente. Logo chegaba a tarefa máis traballosa: amasar todo aquel engrudo até convertelo en masa de pan que deixaría enfariñada e cuberta – despois de bendecila cunha cruz que gravaba na masa- cun pano de liño ou algodón e coa tapadeira da artesa fechada, para que fermentara o tempo preciso.
Mentres a masa repousaba, a tía Remedios elaboraba o recheo das bolas. Adoitaba a facer tres (eran as que cabían no forno ademais dos bolos de pan): unha de liscos, outra de coello e unha de mazás. Guisaba o coello, que tallado en pequenos anacos e adobado con cebola, allo, pementos, sal e perexil, constituía o recheo da bola. Tamén pelaba unhas mazás que cortaba en láminas e poñía a sofritir nunha tixola con moito azucre e unhas gotas de auga, para facer a bola doce de mazás. Ademais, fervía en leite uns liscos de touciño entrefebrado e cortaba en anaquiños uns chourizos para a bola de liscos.
Cando a masa ía levedada, separaba unha pouca para as bolas, os boliños preñados que facía para as pícaras e a bola na tixola- unha presa de masa que aplanaba coa man, untaba en aceite e poñía a fritir a lume moi lento para que non se queimara nunha tixola de ferro- que supoñía o pan que se xantaba ese día. Co resto tendía os bolos de pan en número suficiente para que duraran uns quince días.
Despois do xantar o Golpe roxaba o forno queimando nel toxos, xestas, carqueixas e carabullos de distintas árbores até que estivera ben quente. Antes de enfornar, metía dentro uns ramallos de loureiro, para sacarlle a fogaxe e que o pan non se queimara. Era entón cando o cheiro do forno se facía perceptíbel en todo o lugar e polo que se sabía que en Cas Paredes estaban a cocer. Co rodo sacábanse os restos de brasas e cinsa do forno e cunha grande pa de madeira íase introducindo cada peza dentro do forno colocada con sumo coidado, non de calquera xeito. Ao remate metíanse as bolas e boliños preñados de chourizo, que era o que máis axiña se cocía.
A maseira tiña que quedar limpa para unha nova fornada. Con ese fin a tía Remedios collía unha rasqueta e retiraba toda a masa que ficara pegada e con ela facía unha torta de rascas engadíndolle abundante azucre e que metía uns minutos no forno. Era o primeiro que sacaba e servía para a merenda.
Aquela mesma noite ceabamos todos das bolas acabadas de facer acompañadas por un forte tintorro de Chantada, dese que manchaba a cazola; aínda que as nenas bebiamos leite dunha canada acabada de muxir, que sabía a gloria!