Os sabores de Galicia

Helena Villar Janeiro.- Nunha entrevista gastronómica pregúntanme a que sabe Galicia, e eu respondo coa sensación que aínda levaba na boca: “A peixe”. Os do mar son sabores moi presentes porque vivo cabo del e me gustan os seus froitos. Pero a resposta podía valerse da memoria, ser outra e tamén sería certa. O país ten moitísimos gustos. Galicia é unha festa culinaria e sería unha mágoa que a sabedoría gastronómica popular fose substituída por pratos invasores. Pizzas, churrascos e paellas non superan a exquisitez das nosas comidas tradicionais.  

Temos unha cociña estacional de calidade, nas montañas e nas chairas. Aí, Galicia sabe a carne fresca ou á salgada dos cortes do porco e os seus procesos. E tamén a cimos amargos, ou grelos, que dicían mouriscos e non sei se cultivan, porque o abandono do autóctono fai xa que as leitugas, as peras, as mazás e ata as patacas sexan todas idénticas, mercadas en calquera establecemento. E sabe a pan de verdade, onde coidan este vello pracer. Tamén é estacional nas ribeiras, con troitas, lampreas e anguías, xoubas ou sardiñas, fóra ou dentro dunha empanada, e os mariscos cando engordan, por citar unha mostra mariñeira. A terra produce o que mellor lle fai ao noso corpo en cada lugar e en cada tempo. Son os principios do ying e o yang, que tamén aquí teñen sentido aínda sen os coñecer. Temporalidade e territorialidade conforman a dieta máis concorde co equilibrio dos habitantes, aínda que hoxe os mercados nos invadan con produtos importados e fóra de tempada.

Porque Galicia ten sabores de memoria. A cociña familiar está no pouso da xeografía sentimental e os sabores transportan ás paisaxes. Para quen vive lonxe do país, Galicia sabe a gloria. E a gloria, en non poucas ocasións, está representada polo lacón, as empanadas e o polbo á feira, ese cefalópodo que nos xungue co territorio, e entre nós, como os vencellos aos feixes.